* Antep Baklavası Hakkında

Üyelerin dikkatine,

Gaziantep Ticaret ve Sanayi Odasınca ülkemiz mutfağının en önemli tatlarından biri olan “Antep Baklavası”nın coğrafi işaret tescili Türk patent Enstitüsü tarafından tamamlanmıştır.

Antep baklavasının aslını kaybetmemesi ve sahip olduğu değerin yitirilmemesi amacıyla aşağıda detaylı olarak verilen spesifikkasyonlara uyulması gerekmektedir.

Antep Baklavasının Tanımı

 Tescil edilmek istenilen "Antep Baklavası" geleneksel Türk mutfağına ait bir tatlıdır. Gaziantep`te babadan oğla, ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile ev yapımı baklavalardan farklılaşmıştır. Ürün çok ince hamur katmanları arasına fıstık ve kaymak konularak pişirilip, üzerine şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilen tatlıdır.

Ürün yaş ve kuru olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Üretim şekli aynı olmakla birlikte kuru ile yaş arasındaki tek fark, raf ömrünü uzatmak için, kuru baklavanın, kaymak kullanılmadan sadece hamur katmanları arasında fıstık kullanılarak üretilmesidir

Antep Baklavası`nın hammaddeleri;

- Hamur: Sert buğday unu, Sade yağ, (%99.9 yağ içeren, katkılardan arındırılmış, Saf tereyağı),Yumurta ve tuzdan elde edilen
sert buğday hamuru.

- Şerbet: Şeker veya tatlandırıcı (diyabetik türü için) elde edilen şerbet.

- Kaymak: irmik ve sütten elde edilen kaymak.

- Antep fıstığı: Coğrafi işarete sahip Antep fıstığı.

- Nişasta: Buğday Nişastası

AYIRT EDİCİ ÖZELLİĞİ

Fıstık

 Ağustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında "firik veya boz-iç" diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, koyu yeşil renkli, aroması yoğun, Antep fıstığı. Antep baklavası, imalat tarzı ve kullanılan Antep fıstığı ile ülke genelindeki ünü ile Gaziantep vilayeti ile özdeşleşmiştir. Antep baklavasında kullanılan Antep fıstığı Gaziantep yöresine özel bir üründür.

Sade yağ

 Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış  tereyağı.

Kaymak

 Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 C°ye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik katılarak elde edilir.( 1000 gram süte 100 gr irmik)

Un

Sert buğdaydan elde edilmiş un

Pişirme

30-45 dakika sürekli çevrilerek, 200-300 C° da, tercihan meşe odunu ağacının ateşinde, taş (zeminli) fırınlarda pişirilmesi

ÜRETİM METODU

Hazırlıklar

Hamur hazırlanması;

Baklava hamuru için sert buğday unu kullanılır. Bu undan hamur hazırlanır. Hazırlama esnasında 1 kilogram un`a 2-4 yumurta katılır. Bir miktar tuz atılır( 10 gr kayauzu) ve su ile karıştırılır.Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Hazırlanan

hamur çok ince açılmalı, yaklaşık 35-40 adeti 2,5-3 cm `ye sığdırılmalıdır.

Şerbet (kıvam) hazırlanması;

1 kilogram baklavaya yaklaşık olarak 1,500 gr. şerbet katılır.

Kaymak (krema) hazırlanması;

1 kg süt, 100 gr irmik ile 100 derecede kaynatılır. Katılaşınca

soğumaya bırakılır.

Genel Üretim Tarifi

Un ile yumurta! 1 kg unda 2-4 adet bölgede yetişmiş günlük süperboy yumurta ), tuz (1 kg 10 gr- kaya tuzu) ve su ile karıştırılır. Kulak   memesi   yumuşaklığında   hamurelde edilir. 35 - 50`er gramlık bazılar açılır. Kenarlar kesilerek inceltilir. Hamur bazılar şeklinde açılır ve kenarlar kesilerek inceltilir.

Bazılar en az 9-11-13-15 adet bir oklavaya sarılarak aralarına buğday nişastası eklenecek şekilde hamur 1-1,5 m eninde 2 metre boyuna gelene kadar inceltilir.

Daha önceden sade yağla yağlanmış tepsiye hamur katlan, aralarına sade yağ serpiştirilerek döşenir.(en az 15-20 kat konulur). Daha önceden hazırlanmış ve soğultulmuş kaymak ince tabaka halince yatırılır. Onun üzerine Antep fıstığı serpiştirilir. Yeniden hamur katmanları aralarına sade yağ serpiştirilerek üst bölümü yapılır (en az 15-20 kat). Kenarlar düzeltilir. Bu aşamadan sonra baklava dilimlenir. Yağ verilir.

Fırınlanır. 30-40 dakika pişirilir.

Fırın çıkışında şerbet dökülür. Yerli şeker elde edilmiş mevsime göre 102-110 derecede kaynar olarak dökülür.

ÜRETİM YÖNTEMİ

(4 kg. 1 tepsi baklava imalatı için)

- Tepsi yağlanır, (sade yağ ile)

- Tepsiye iki adet tek parça sağlam hamur (yufka) serilir.

- Üzerine parça parça hamur (yufka) serilir. (550-650 gr.
Kadar)

- Üzerine krema (kaymak) serilir. (450-550 gram kadar) ve
bıçak yardımıyla düzleştirilir

- Kaymak tabakasının üzerine bol Antep fıstığı serpilir. (400-
450 gr. Kadar). Fıstığın altından kaymak görülmemelidir.

-   Ancak kuru Antep Baklavası yapılacaksa kaymak
serilmemelidir.

- Kaymak-Fıstık tabakasının en üstüne 15-20 kat daha yekpare
hamur (yufka) serilir.

- Hamurlar serilirken aralarına yağ serpilir.

- Tepsiden taşan hamurlar bıçakla kesilerek tepsi ebadında
düzlenir.

- Hazırlanan tepsi, isteğe göre, küçük dilim (küçük dikdörtgen
şekil), mekik (baklava şekli), muska dilim (üçgen), kare, havuç
dilimi (tepsi ortasından kenara doğru büyük üçgen dilimler)
şekillerinden tercih edilen şekilde eşit parçalara bölünerek
kesilir.

- Bunun üzerine 600-650 gram kadar eritilmiş süzülmüş sade
yag sıcak halde dökülür.

- Bir süre bekletilerek fırında pişirilir.

- Üst kısım yufka kabaran tepsi fırından alınır. Pişen
baklavaların dilim aralan bıçakla hafifçe genişletilir.

- iki dakika kadar bekletilir.

- Daha önce hazırlanan kıvam (şerbet), sıcak olarak, fırından
sıcak çıkan tepsiye dökülür.

- Servise hazırdır.

Muhteviyatı

1 Kg "Antep Baklavası "nın ortalama muhteviyat dağılımı şu şekildedir ( ±%3 tolerans ile);

AMBALAJLAMA

Ürün, ağırlık esasına göre satıldığından, ürünün bozulmasına imkan vermeyecek ve sağlık kuralarını ihlal etmeyecek şekilde müşterinin isteğine göre 1,2,3,4 kg. lık paket veya tepsilerde veya tüketicinin talep ettiği miktarda tepsi veya paketlerde satılabilecektir Ürünün iki türü olduğundan, hangi tür satıldığı,  tüketiciye satış esnasında bildirilecek ve paketlerin üzerinde de tüketicinin rahatlıkla okuyacağı şekilde: kuru tip için "KURU ANTEP BAKLAVASI" veya yaş tip için "(YAŞ)ANTEPBAKLAVASI" şeklinde yazılarak belirtilecektir. "Yaş" ibaresi her ne kadar ürünü ifade etse de, ürün geleneksel olarak bu türde üretildiğinden, ifade olarak üreticiye bağlı olarak kullanılacaktır

DENETLEME

Geleneksel Türk tatlılarından olan baklava, ürün olarak ülke genelinde her yerde imal edilmektedir. 
"Antep Baklavası" olarak baklava imal eden firmalar, esnaf ve ticaret sicil kayıtlarından, vergi kayıtlarından tespit edilecektir. Ayrıca, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliğinden tüm Türkiye`deki odalar aracılığıyla Antep Baklavası üreten firmalar tespit edilecektir.

Çeşitli yollarla tespit edilen firmalar, odamıza Antep Baklavası imal ettikleri için başvuran firmalar ve Antep baklavasını imal ettiklerini basın ve diğer yayın organları ile duyuran bütün firmalar, Denetim Komitesi tarafından denetlenecektir.

Denetleme ekibi, Gaziantep Sanayi Odası 5.meslek komite grubu olan "Un, irmik ve makarna sanayi", 7.meslek komite grubu olan "Bitkisel yağ, yağlı tohum, kuruyemiş, şekerleme imalatı", 8.meslek komite grubu olan "işlenmiş buğday, unlu mamuller ve meşrubat imalatı" grupları üyelerinden oluşan 3-5 kişi ve Gaziantep Sanayi Odası Yönetim Kurulu üyelerinden seçilecek 2-5 kişiden oluşturulacak 5-7 kişilik heyet ile Gaziantep Üniversitesinin Gaziantep Sanayi Odası`na sağlayacağı imkanlar da kullanılarak denetleme yapılacaktır.

Gaziantep Üniversitesinden tescil işlemleri denetiminde istenilen hizmetlerin verileceğine dair yazı alınmıştır. Heyet yukarıda belirtilen yollar ile tespit edilen üreticileri, kullanım şartlan, üretim metodu ve ayırt edici özelliklere göre yılda bir kez düzenli olarak denetleyecektir. Ayrıca yukarıda belirtilen yollar ile üretimi tespit edilen üreticiler tespit tarihinden,       

Gaziantep Sanayi Odası`na şikayet edilen üreticiler ise fiziksel uzaklığa göre şikayet tarihinden itibaren 1-4 hafta içerisinde denetlenecektir. Denetleme ve şikayetlerin değerlendirilmesi Gaziantep Sanayi Odası Genel Sekreterliğinin koordinasyonunda yapılacaktır.

Denetleme heyeti, her rutin denetleme dönemi öncesi bir araya gelip, denetlenecek üretici ve adreslerine göre bir denetleme planı oluşturulacaktır. Heyet firmaların sayısına göre, gerekli gördüğü takdirde, şehir içi ve şehir dışı olarak iki denetleme grubuna ayrılıp, denetleme yapabilecektir. 555 Sayılı KHK.`nin 20. maddesi gereğince, denetim için gerekli heyet odamız, yukarıda belirtildiği şekilde, odamız tarafından oluşturulacaktır. Gerekli diğer kamu ve özel sektör kurumlarının laboratuarlarından da ücreti karşılığında yararlanılacaktır.

 Denetlemedeki muayene, inceleme, raporlama vs. masrafları karşılamak amacıyla, her denetim başına, T.C. iş kanununca yıllık olarak belirlenen brüt asgari ücretin en fazla 5 katı olmak kaydıyla, her firmadan, ilgili denetim ücreti alınacaktır. Bu ücret, her denetleme sonrası, çıkan masraflara göre firmalara bildirilecektir. Gaziantep ili dışındaki üreticilerin denetimi için bu ücrete ek olarak, ilgili şehirdeki firmalardan denetçilerin ulaşım, iaşe ve ibade bedelleri alınacaktır. Bu bedeller Gaziantep Sanayi Odasına, denetçiler tarafından bildirildikten sonra, o ilde denetim geçirmiş firmalara eşit şekilde pay edilecektir.